Representantes de organizaciones, cooperativas y empresas, participaron del entrenamiento y selección de catadores de cacao, gracias al proyecto “Mejoramiento de la cadena productiva de café y cacao, mediante la articulación de pequeñas organizaciones empresariales de la región San Martín a los mercados nacionales e internacionales”, con el objetivo de fortalecer los conocimientos y las capacidades de catación a los responsables de beneficio, acopio, y control de calidad del grano de las organizaciones de productores del cultivo mencionado y empresas beneficiarias del proyecto.
La capacitación organizada por el Gobierno Regional de San Martín a través de la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo, se desarrolla en las instalaciones de Área de Control de Calidad de la Cooperativa Cacaotera ACOPAGRO ubicada en Juanjui, jurisdicción de la provincia de Mariscal Cáceres.
En este adiestramiento, los representantes de diferentes organizaciones, vienen desarrollando y fortaleciendo conocimientos y habilidades en análisis sensorial para identificar, describir y valuar los múltiples aromas y sabores de cacao; los capacitadores se valen de recursos prácticos para ejercitar la memoria sensorial de los participantes a fin de detectar el aroma, acidez, astringencia y defectos.
“En este mundo globalizado los clientes compran cacao por sus perfiles de sabor; la zona del Alto Huallaga tiene un cacao muy rico en atributos para ser aprovechado; este aprendizaje se orienta a desarrollar las capacidades técnicas, para explotar las características organolépticas del cacao, de esta manera se pueda ofertar un producto de buena calidad física y sensorial para los mercados diferenciados del exterior, permitiendo venderlo por encima del precio de bolsa de cacao”, enfatizó Alejandro Magno Domínguez Mori, coordinador del proyecto del Gobierno Regional de San Martín (Goresam), que ejecuta la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo.
Indicó, que lo que se busca con estas capacitaciones, es formar un grupo de panelistas de catadores de cacao quienes estarán en la capacidad de determinar la calidad del grano y licor de cacao, defectos en post cosecha y tratamiento del grano para su posterior corrección. “La calidad del cacao está determinada por factores genéticos, climáticos y nutricionales durante su crecimiento, maduración, fermentación y secado, que pueden ser percibidos por el catador a la hora de la evaluación sensorial de la muestra” sentenció Domínguez Mori.
“Al concluir los niveles de capacitación se debe haber formado los paneles de catadores en cacao quienes estarán en la capacidad de determinar la intensidad aromática global, aroma a cacao, sabores y sensaciones (amargor, acidez y astringencia), aromas negativos (sabor a tierra, ahumado, quemado, moho y sobre fermentación, así como también los aromas positivos (fruta fresca, fruta seca, floral y otros), presentes en los granos de cacao.
El curso se desarrolla en tres módulos referidos a catación básica, catación intermedia y catación avanzada y concluirá el 13 de enero de 2018.